Sú hrozná len sladučké bobule?

Plod viniča hroznorodého hrozno sa skladá zo strapiny a bobúľ.

Strapina tvorí kostru strapca, je rozkonárená a zakončená strapčekmi, na ktorých sú bobuľky. Pomocou strapiny cez stopky vnikajú do bobúľ živiny. Na začiatku býva strapina zelená postupne počas dozrievania hnedne až nakoniec zdrevnatie. Zelené strapiny obsahujú veľa chlorofylu. Ak sa oberá hrozno ešte so zelenou strapinou je vhodné bobule od strapca odstopkovať aby sa do vína nevylúhovali horké trávové príchute. Hmotnosť strapiny sa pohybuje v závislosti od odrody a dozretosti medzi 4 až 5% hmotnosti strapca.

Bobule predstavujú hlavnú časť hrozna a tvoria približne 95 až 96 % hmotnosti. Môžu mať mať guľatý, vajcovitý alebo pretiahnutý tvar. Na priereze vidíme, že bobuľa sa skladá zo stopôčky, vankúšika, šupky, semienok a z dužiny, ktorá je popretkávaná cievnymi zväzkami. Šupka obaľujúca bobuľu je potiahnutá jemnou vrstvou vosku. Zabraňuje vnikaniu a vyparovaniu vody z bobule.Na šupke sa nachádza veľké množstvo kvasiniek, baktérií a plesní, pomocou ktorých sa mušt pretvára na víno. V šupkách modrých odrôd je červené farbivo oenín, ktoré sa uvoľňuje v kyslom a alkoholickom prostredí. Z tohto dôvodu sa necháva hrozno nakvasiť pred lisovaním. Ďaľšou časťou bobule je dužina prestúpená žilkami. V jej bunkách je šťava. Dužina tvorí asi 85% objemu bobule. Konzistencia dužiny závisí od odrody. Hrozno s riedkou dužinou zvyčajne má väčší výťažok muštu ako hrozno s chrupavou mäsitou dužinou. Vo vnútri muštových odrôd sa nachádzajú semená, ktoré sa pri dozrievaní zosychajú a sfarbujú sa dohneda. Obsahujú olej a triesloviny. Od spracovania hrozna závisí koľko trieslovín prejde do vína.

Na vývoj a zrenie hrozna vplývajú klimatické podmienky, poloha vinohradu, odroda, rez, vinohradnícke práce, hnojenie a zloženie pôdy vo vinohrade.Po odkvitnutí začnú bobule rásť. Keď bobule dosiahnu normálnu veľkosť, začnú dozrievať, pričom sa ich ich zelená farba na žltozelenú, priesvitnú a modré odrody sa zafarbujú do červena až tmavofialova. V zelených listoch fotosyntézou dochádza k tvorbe cukru, ktorý prechádza do bobúľ. Za priaznivého počasia sa biele hrozno necháva čo najdlhšie na kroch, pretože ku koncu dozrievania sa vytvára najviac cukru. Pri dozrievaní pribúda cukor a ubúdajú kyseliny, čím hrozno dostáva harmonickejšiu chuť.