Povinne ale nevinne o víne

Víno je alkoholický nápoj vyrobený skvasením vylisovanej šťavy získanej z plodov viniča alebo ovocia.

Rozdelenie podľa farby

Poznáme vína biele, ružové, červené a oranžové. Biele vína sa sa vyrábajú z bielych odrôd, výnimku tvorí víno "Klaret", ktoré vzniká z modrých odrôd avšak spracováva sa ako biele víno bez macerácie. Ružové vína sú vyrobené z modrého hrozna, ktoré krátkodobým macerovaním (lúhovaním) na šupkách získajú ružovú farbu. Červené vína vďačia za svoju farbu modrým odrodám s dlhodobou maceráciou na šupkách z ktorých sa vylúhuje najmä farba a chuť. Oranžové vína sú vyrábané jednou z najstarších metód, kde biele odrody sú dlhodobe macerované na šupkách a strapinách, čím víno získa oranžovú farbu, avšak na Slovensku zatiaľ táto kategória nie je oficiálne uzákonená.

Rozdelenie podľa zvyškového cukru

Vína môžu byť suché, polosuché, polosladké alebo sladké. Sladká chuť závisí od vinára aké víno sa rozhodne urobiť a teda koľko cukru v mušte nechá pôsobením kvasiniek premeniť na alkohol a koľko cukru v ňom nechá bez prekvasenia, tzv. zvyškový cukor. Na niektorých vínach to výrobca uvádza na zadnej etikete. Suché víno má zvyškový cukor 0 až 4 g/l, polosuché 4,1 až 12 g/l, polosladké 12,1 až 45 g/l, sladké (dezertné vína) 45 g/l a viac. U našich susedov, v Čechách pri tomto delení berú do úvahy kyseliny a keď by ste našli víno s označením suché víno a na zadnej etikete bude uvedený zbytkový cukor 9 g/l  je to správne, toto víno má rozdiel zvyškového cukru a kyselín menší ako 2g/l a teda minimálne 7g kyselín. Je to spôsobené tým že kyselinky vyvažujú sladkú chuť a pri vyšších kyselinách sa nám zdá víno menej sladké. 

Rozdelenie podľa obsahu oxidu uhličitého

Vína delíme na tiché, perlivé a šumivé, kde rozdiel je v obsahu oxidu uhličitého. Vína tiché nešumia a môžu obsahovať najviac CO₂ do pretlaku maximálne 50kPa. Oxid uhličitý sa využíva najmä pri tichých vínach vyrobených reduktívnou technológiou (bez prístupu vzduchu) ako konzervačná látka, veľmi často pri  vínach so skrutkovými uzáverrmi.  Perlivé vína sú vyrábané s pretlakom vo fľaši menším ako 250kPa. Bublinky sa do vína dostávajú pri fermentácii (kvasení), alebo neskôr z CO₂ fľaše.  Tieto vína majú jemnejšie perlenie ako vína šumivé a zvyčajne aj nižší obsah alkoholu. Perlivé vína poznáme podľa korunkového alebo skrutkovacieho uzáveru, avšak nie to pravidlom. Na etiketách môže byť označené ako Frizzante. Poslednú kategóriu tvoria šumivé vína, ktoré majú pretlak vo fľaši väčší ako 300kPa. Tieto vína mnohí poznáte pod ľudovým označením Šampanské. Šampanským smie však byť označené len víno pochádzajúce z oblasti Champagne vyrábané metódou druhotnej fermentácie vo fľaši, všetky ostatné vína vyrobené touto metódou z iných oblastí nesú pomenovanie sekt. Po prekvasení muštu na víno sa víno nafľašuje a zároveň sa do neho pridajú kvasinky a cukor tzv. tirážny likér, fľaše sa uzavrú a nechajú dole hlavou druhý krát kvasiť čím sa do vína dostanú nami obľúbené bublinky. Počas kvasenia sa fľaše uložené dole hlavou v pravidelných intervaloch otáčajú čím dochádza k striasaniu odumretých kvasiniek k hrdlu fľaše. Posledný krok je degoržovanie, ktoré sa vykonáva zmrazením hrdla fľaše a následným odstrelením kalov. Po odstrelení kalov sa fľaša doplní vínom, alebo tzv. expedičným likérom (zmes vína a cukru), fľaša sa uzavrie a nasadí košík kvôli udržaniu tlaku vo fľaši.

Čo ešte môžete nájsť na etiketách a iné vinárske výrazy

Akostné víno - Víno ktoré bolo vyrobené z hrozna s cukornatosťou najmenej 16°NM a nebol prekročený zákonom definovaný hektárový výnos. 16°NM je 16 stupňov tzv. československého normalizovaného muštomeru, ktorý udáva koľko kg cukru sa nachádza v 100 litroch muštu.

Akostné víno s prívlastkom - Sem patria vína označené ako: kabinetné, neskorý zber, výber z hrozna, bobuľový výber, hrozienkový výber, cibébový výber (botrytický výber), ľadové víno, slamové víno

Alkohol - Udáva koľko percent z objemu vína je alkohol. Vína môžu obsahovať od 7,5 až do 15%. Pri fortifikovaných (doliehovaných) vínach sa dosahuje až 25%. Tieto vína s vysokým alkoholom často označujeme aj portské podľa svojho miesta vzniku. Menej alkoholické vína su v chuti sviežejšie avšak aj menej trvácne. Najčastejšie vína obsahujú 11,5 až 13% alkoholu.  Na dlhodobejšiu archiváciu sú zvyčajne určené vína z 12,5% a viac alkoholu a silnejším extraktom.

Barrique (barik) - Toto označenie znamená že víno zrelo v dubových vypaľovaných sudoch. Poznáme 3 resp. 4 stupne vypálenia, light (ľahké), medium (stredné), medium + (stredné +) a heavy (ťažké). Najviac sú používané dubové sudy z týchto lokalít: Francúzsko, Amerika a Zakaukazsko. Tieto sudy menia zaobľujú chuť trieslovín vo vínach a pridávajú im aromatické látky napr. vanilka, čokoláda, škorica, káva, korenie, dymový nádych, dub, šunka. Veľkosť sudov je zvyčajne 225l, avšak môžu byť aj väčšie. Z mojich skúseností bývajú vína z francúzskych barikov jemnejšie, elegantnejšie ako z amerických barikov. 90% barikovaných vín je červených, občas však môžete naraziť aj na biele odrody.

Bobuľový výber - Víno vyrobené z najkvalitnejších ručne vyberaných strapcov z ktorých sa odstránia ručne nezrelé a poškodené bobule s minimálnou cukornatosťou 26°NM a minimálnym obsahom alkoholu vo víne 8% z objemu. 

Burčiak - Prvá búrlivá fáza kvasenia muštu ktorá trvá 4 až 7 dní, keď prekvasí v mušte cca 50% cukru, ktorej výsledkom je osviežujúci mierne zakalený sladký  bublinkový nápoj obsahujúci 4 až 6% alkoholu. Na trhoch ho môžete nájsť na jeseň v čase oberačiek.

Cibébový výber - Víno vyrobené z ručne vyberaných bobúľ napadnutých ušľachtilou plesňou Botrytis cinerea,  s minimálnou cukornatosťou 28°NM a minimálnym obsahom alkoholu vo víne 8% z objemu. Najznámejším typom vína je Tokajské víno, označované 3 až 6 putňové. Kde toto označenie znamená počet putní (nádoba cca 22 až 25l ktorá sa nosila na chrbte pri oberačkách) botrytických hrozienok bolo zaliatych vínom alebo muštom o objeme Gonczkého suda (136l).

Cuvée - Tieto vína sa vyrábajú zmiešaním viacerých odrôd za účelom získania vína s inou výslednou charakteristikou vôní a chutí. Cieľom cuvée je získať lepšie výsledné víno.

Hrozienkový výber - Ručne vyberané bobule hrozna s minimálnou cukornatosťou 28°NM a minimálnym obsahom alkoholu vo víne 8% z objemu.

Kabinetné - Víno vyrobené z hrozna s minimálnou cukornatosťou 19°NM a minimálnym obsahom alkoholu vo víne 9,5% z objemu.

Ľadové víno - Víno vyrobené z hrozna ktoré bolo vystavené mrazu najmenej -7°C  a bolo obraté zmrznuté s minimálnou cukornatosťou 27°NM a minimálnym obsahom alkoholu vo víne 6% z objemu.  Jedná sa o drahé víno, ktorého výlisnosť z hrozna je menej ako 10%, a preto ho nájdete vo fľašiach o objeme 0,375l a 0,5l.

Neskorý zber - Víno vyrobené z hrozna s minimálnou cukornatosťou 21°NM a minimálnym obsahom alkoholu vo víne 9,5% z objemu.

Samorodé (samoroďák) - Jedná sa o priamoplodiace hybridné odrody hrozna. Tieto odrody vznikli z dôvodu šírenia fyloxéry (vošky) dovlečenej z Ameriky v 19 storočí, ktorá zlikvidovala 90% vinohradov Európe. Samoroďák nesprávne označovaný aj ako othelák je kríženec amerického divého vodného viniča (vitis labrusca) a ušľachtilej odrody. Tieto odrody sa vyznačujú vysokou odolnosťou voči všetkým známym chorobám a je ich možné pestovať bez postrekov. Nedosahujú tak vysoké cukornatosti ako vína odrodové (štepové), majú slizovitú dužinu, vysoké kyseliny a z amerického viniča aj veľmi špecifickú arómu nazývanú líščia (foxy) aróma. Táto aróma nemá nič spoločné s vadou vína tzv. líščinou. Neskôr tieto odrody boli použité pri šľachtení podníkov, kvôli ich výbornej odolnosti voči fyloxére. Na Slovensku sú najviac rozšírené odrody Concordia biela a červená, Otelo, Noah, Izabela, Talian, Egri Csillak.

Slamové víno - Víno vyrobené z kvalitného dobre prezretého hrozna skladovaného na slamových rohožiach alebo zavesené na šnúrach kde sa najmenej 3 mesiace nechá z bobuliek odpariť voda čo má za následok zýšenie cukornatého extraktu. Získaný mušt musí mať cukornatosť najmenej 27°NM a výsledné víno najmenej 6% alkoholu.

Sur Lie - Francúzsky výraz pre vína ktoré boli školené (ležali) na kvasničných kaloch. Tu poznáme metódu Battonage, kde sa jedná o víno ktoré bolo v pravidelných intervaloch miešané na jemných kaloch čím dochádza k zmene arómy a obohateniu vína o manoproteíny (maslové, krémové vône). Druhá metóda u nás veľmi často používaná je Elevage čo znamená že víno sa nechá ležať na jemných kvasničných kaloch bez miešania.

Oblasť, Rajón, Obec, Hon (Trať) - Oblasť charakterizuje nie len zemepisné údaje ale pre milovníkov vína napovie aj o pôde a klíme ktorá má veľký vplyv na chuť vína. Na talianskych vínach nájdete IGP, DOP, DOC a DOCG, jedná sa o chránené oblasti, kde táto certifikácia zaručuje kvalitu vína podľa lokality, predpísaného hektárového výnosu odrôd atď. Francúzi používajú označenie AOC, Rakúsko PDO a PGI. Na Slovensku sa používa označenie CHZO (Chránené zemepisné označenie pôvodu), CHOP (Chránené označenie pôvodu), DSC (Districtus Slovakia Controllatus). Rozdelenie slovenských vinohradíckych oblastí nájdete tu: http://www.hornestrane.sk/sucasny-stav-vinohradnicke-oblasti-slovenska. Rajón, Obec, Hon je členenie na menšie územné celky, kde najmenším delením je viničná trať (hon), ktorý priamo hovorí z ktorého konkrétneho kopca, resp. pozemku hrozno pochádza.

Odroda - Odrodou hrozna je daná spolu s pôdou a klimatickými podmienkami vôňa a chuť vína.

Objem - Základný používaný objem fľaše na víno je 0,75l. Existujú však aj objemy fliaš 1l, 1,5l (magnum) , 3l (double magnum, jéroboam), 6l (imperial, rehoboam, matuzalem). Menšie fľaše o objeme 0,5l a 0,375l sa požívajú na bobuľové výbery alebo ľadové vína.

Pet Nat - Takto označené vína sú perlivé a sú vyrobené primárnou fermetáciou vo fľaši, čím víno víno získa prírodné bublinky (Pétillant Naturel). Vo fľaši sú spolu s vínom aj kvasničné kaly, ktoré ostali tam po fermentácii.

Rampáš - Ľudové pomenovanie fázy po burčiaku, mušt už pomaly dokváša, v chuti dochádza k vystúpeniu kyselín avšak nápoj je ešte kalný, chuťovo ostrý a kyslý.

Ročník - Informácia na etikete v ktorom roku bolo víno vyrobené. Každý ročník je rozdielny vplyvom klimatických podmienok. Výsledná chuť vína je až na 80% závislá od slnka, vlahy a pôdy. Má vplyv najmä na cukornatosť hrozna a kyselinky ktoré tvoria primárnu chuť vína.

Výber z hrozna - Víno vyrobené z najkvalitnejších ručne vyberaných strapcov s minimálnou cukornatosťou 23°NM a minimálnym obsahom alkoholu vo víne 9,5% z objemu.